沈家私厨 | 炒面居然称大王

2016-11-01  新民周刊


这个色味,比较接近传统的上海重油炒面,以前是加菠菜的。现在看大不到了。


文 | 沈嘉禄


小辰光,我常常在马路边发呆,最喜欢看有轨电车叮叮当当地驶过。方头方脑的车厢漆成墨绿色,两节组成一列,前面一节是车头,后面一节也是车头,只不过此时没有驾驶员。两头都有驾驶室的话,晚上收工后进了停车场不必掉头,第二天一早驾驶员跑到后面一节,就可以开出来了。老人说,这些电车都是法国人留下的,法商电车公司待遇老好的,卖票员都穿呢子服、戴大盖帽。但后来文革时我听工宣队到我们中学里忆苦思甜,说他在法商电车公司跟法国资本家斗争,最有效的方法就是将乘客的钱收下不给票子。哇!这不是明摆着贪污吗?但我不敢问,暗想工人揩资本家的油大概也是阶级觉悟高的体现,反正损失的是法国人。

1路有轨电车在淮海东路八仙桥往北一拐,就到了金陵东路,再一拐就到了浙江路广东路的东新桥。那时东新桥真是热闹极了,马路两边挤满了饮食摊店,蒸汽弥漫,香气扑鼻。老爸有一次带我乘有轨电车去东新桥看望一个亲戚,出了弄堂就在一家小吃店坐下。这个摊头是卖炒面的,柏油桶做的炉子旁边搁一块木牌,上写四字:炒面大王。

炒面是在平底锅里炒成的,那是个力气活,所以炒面的师傅一般都是大块头。一大砣煮至半熟的面条光是抖开它就不容易,还要拿着长长的竹筷和锅铲翻动它,炒匀它,让油与酱油滋润每根面条,最后等面条散发出一点点焦香,大约就成了。不,还得抓几把菠菜放在锅底炒一下,酱红的面条,碧绿的菠菜,很是诱人。对了,那时食油是很精贵的,师傅炒面时用一只小拖畚,在油缸里浸一浸,再在面条上轻描淡写地抹两下,不像今天煎生煎馒头,像水一样随便倒倒。

即使油水不多,炒面还是一律叫作重油炒面,或者重油菠菜炒面。

卖炒面的店必定供应汤,鸡鸭血汤,咖喱牛肉汤,油豆腐线粉汤,都是炒面的黄金搭档。




老爸和我,两碗炒面,一碗汤。老爸为了省钱,自己就不喝汤了。我给他喝,他也不喝。炒面很香很鲜美,菠菜真像红嘴绿鹦鹉,鸡鸭血汤也很香很鲜美,顾客很多,小小的店堂只放得下三张八仙桌,有些人站在我们身边等位子,看我们吃。大汗淋漓的一次美食体验,值得一辈子记住。

出了店,我问老爸:“为什么叫炒面大王?难道他是全世界最好的吗?”

老爸是工人作家,会写诗歌,写新民歌,经常在报纸上发表作品,赚点小稿费补贴家用。他告诉我:“这个大王从解放前就叫了,炒面的人大约都称自己是大王吧。”

等于没说。但我又似乎懂了,这个世界上,炒面的人也不必自卑,也是可以称王称霸的。

十年后,有轨电车没了,铁轨也没了,我在云南南路小吃街当学徒,认识了一个师傅,他是炒面的,正宗大块头,而且是光头,没有脖子,下巴倒有三只,走路时,下巴一抖一抖。每天下午,他就要下面条了。做炒面的面条是最粗的一种,煮的时间稍长一些。煮熟后,面条得马上用自来水冲凉,保持它的劲头,然后分作大小适宜的一砣砣,摊在竹匾里,临炒下锅。

我喜欢听他讲旧上海的故事。他讲的故事亦真亦假,但归根结蒂一句话:过去比现在好。他拿起一根煮熟的面条拉长,拉长,当然断了。“但是解放前我做生意的时候,面是用加拿大进口面粉轧的,拉到比这长也不会断。有劲道,炒出来的面当然好吃,现在你看,这面黑乎乎的,里面掺了不少六谷粉。六谷粉你懂吗?就是玉米粉,这东西掺在里面会好吃吗?”然后猛摇头。春花秋月何时了,往事知多少?玉米小麦两相依,面条不堪回首铁锅中。

男版“九斤老太”姓戴。老戴性格诙谐,人缘极好,炒面是一把好手,老顾客看到他在炉子边摆弄,就会来吃一碗。他则说:“急什么?再等等。”他要等锅里的面条所剩无几时才给人家装碗,因为这时的面条吃足了油水,还略有微焦,是最最好吃的。

有一次生意大好,食油居然用光,他心急慌忙从灶台下面摸出一瓶油浇在锅里,想不到顾客吃了当天就上吐下泻,马上送医院。后来一调查,原来老戴临时抱佛脚找出来的是一瓶桐油。桐油是用来刷木桶的,不能食用。这下子闯大祸了,老戴只得跟在领导后面去医院慰问病人,赔不是。这事要放在今天动静就大了,登报批评不算,还要赔许多钱呢。

从此老戴的名气更加响亮,人们走过他的炉子是这样打招呼的:“老戴,桐油炒面!多炒点,大家吃了当神仙啊。”

当神仙,悠哉游哉,但在上海方言中的另一层意思则是“翘辫子”,所以老戴哈哈大笑:“你先去吧,我后脚跟来。”


炒面加荷包蛋,那是现在的吃法,以前是没有这么好条件的,能吃饱就要感谢毛主席了。


东新桥还有一家卖炒面的,号称“泥鳅炒面”。泥鳅怎么炒面?原来他定制的面条特别粗,像泥鳅一样粗,粗面条劲道足,打嘴。但面条越粗越不易炒入味,所以他敢打出这个旗号,想来身怀绝技吧。现在有不少饭店也有炒面,但都用细面炒,浇头堆了很足,有肉丝、虾仁、香菇、干丝等,面条本身倒不入味,一般顾客过生日才会点,应个景吧。广帮饭店里还有炒粉供应,那是用米粉炒的,配料更讲究,急火快炒,讲究镬气。《舌尖上的中国》也拍到了广东炒粉,字幕上打出的是“镬”气,不过说成了“锅”气。

炒面的兄弟是两面黄,也是先将面条熟过,凉透后入油锅煎至两面黄,再炒一盆肉丝或虾仁浇头,兜头一浇,趁热吃,外脆里香,老少咸宜。两面黄以沈大成和王家沙最好,我以为。但现在两面黄也不行了,生意太好的缘故吧,来不及小火煎了,就干脆入大油锅炸,两面是黄了,油份也大了,不符合现代饮食理念。不过要求也不能太高,有两面黄供应,算是厚道人家了。一生气,两面不黄,中间又成了烂糊面,你对他也没办法。


本文授权转发自公众号:老有上海味道

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